中秋节快乐~！试吃[重庆火锅]新店回来，报告贴，大家懂

悉尼水井坊类？我觉得好吃
donaldsmith 发表于 2010-9-25 11:32

   
好吃！ 起码比巴国布衣还更好吃！

顶的就是LZ 这样现场报答

DTB, 做了小人还卖乖》
superotmail 发表于 2010-9-25 09:46

   
你要真是店老板的朋友，就别在这瞎折腾了，你的做法只会让大家认为店老板没有吸取意见的open态度，只会让人平添对这家店的反感。

我的1楼虽然说主要是批判的内容，但说的起码都是事实。当然，只是那一天那一顿我的感受，是主观的，更是个人的。

但也可以说是变相地在给这家重庆火锅店做宣传，毕竟之前我没听说过这家店有在打广告或做宣传，我的帖子也算是提高一点知名度，对火锅店来说，是好是坏，不是由我决定，而是由他们的火锅和菜品来决定的。也许有人看了我的帖子而更想去亲自试试这家店也不一定。后边不都有人说我是托了么？

我承认我一开始去，还想着拍照，就是想做个“托”，因为我喜欢我们重庆的火锅，要是这家店卖的是重庆火锅，即使味道不如国内的，我也会回来做个免费宣传，让更多喜爱吃重庆火锅的人知道这家店。

你就不要再拿各种不知所谓的人身攻击来试图惹火我了，没有用的。你说我吃醋也好，小人也好，我就是我，不会少一根毛。同样的，我说这家店好吃也罢，难吃也罢，它要是做得好吃，生意该兴旺还是会兴旺。我又不是上帝，世界不因我的意志而转变，你就那么看得起我，觉得我会毁了这家店？！

回复  小白

您是觉得店被爆了 就不能火了是么 ···

敢问您的目的是 想毁了 这店不成？
jenny怡 发表于 2010-9-25 04:44

   
我觉得他不是那意思。

前边不都说我评论得太狠么，可是因为有了这个帖子，反而有了更多想去试吃的人，所以他才会ROFL。。。

楼主啊 我看你打这么多字  说了这么多 JJWW这么多 你累不累啊 不就吃个火锅蛮 至于吗 你为了一顿饭打了这么 ...
aaronsandy 发表于 2010-9-25 02:59

   
呵呵，我很闲，所以我才会写报告贴。兴冲冲而去，灰溜溜地回，但照片也不能白拍了，所以还是发上来吧~

敢问什么是“一比雕凿”？

回复 96# 喵巫兎

谢谢你给的建议啊 ···我们之后会给顾客选择微辣，中辣，特辣·····但是这些都需要时间，我们目前也在研究中，希望您来的时候能够满意 呵呵····

china town哪家饭店不争对市场把地道菜给改了，可是我们也没有这么象楼主一样反应那么大，都是中国人，那家 ...
努力中的小胖子 发表于 2010-9-25 02:13

   
结帐的时候确实有问，觉得怎么样？当时服务员问这话的时候，我没出声。

可是你觉得，我能当面说吗？直接说，“不怎么样，你们应该改个店名，随便叫个什么火锅店算了，不要叫重庆火锅。分量少了，锅底不对，油碟也不对”？

要不老板在店里留个意见簿吧，每次结帐的时候，和帐单一起送到桌子上，随便让人写。估计这样效果更好。

另外你后面的说法我觉得不成立，如果吃不了辣的人，干吗要去吃麻辣火锅？我吃菠萝过敏，我就从来不沾菠萝。反过来说，如果是冲着麻辣而去吃的人，却吃不到麻辣，你认为效果就好了？

  我们店之所以还没有打广告就是因为我们想先吸取些建议意见···希望在正式把广告打出去的时候 能尽量准备充分，谢谢LZ对我们店的批评建议·····我们会尽努力改善的！！ 也希望大家多多支持···谢谢 ！{:4_177:}

一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
　　
二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量。

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。





图文并茂版：
http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=2360&Page=1

还是那句话，做了小人还卖乖！！！ 给意见可不是你这种给法。。