[轉帖] 健康飲食 揭開餐館里八大不能說的秘密

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在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館里解決「口腹之慾」。可是，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密? 業內人士為我們一一揭開。


秘密一：滋補湯基本沒營養

「說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不誇 張。」中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北 京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當 歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元 的高價，裡面卻基本沒營養。

「名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。 那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然後剁塊放入冰箱冷凍， 需要端給顧客的時候，就把肉塊和葯材一起加入湯底，利用葯 材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯 了。」 湯里經常會用到味重的中葯，比如黨參、當歸等，就是 為了給湯加味。

再者，這些中葯材也基本不是正經葯店買來的。

專家支招

湯煲得太久反而營養盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾 天，裡面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就 餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家 常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。



秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌

一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐後，總有服 務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正 上桌的，還是你看到的那條魚嗎?

「其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上 桌的都是死魚死蝦。」從事餐飲工作20多年的王志告訴《生命 時報》記者，一般的餐館，海鮮類的流水量並不會太大，但是 又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

專家支招

活魚活蝦其實很容易辨認。

一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮 魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志。鮮 蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。

總體來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或 人流量大的餐館，在這些地方水產品流動快，吃到不新鮮的概 率要低。



秘密三：海鮮賣的全是水

說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題， 一般來說，買一斤 能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就 五六兩。

「一般人覺得海鮮利潤高，其實並非如此。」石萬榮告訴 記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元， 再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上 做文章。「300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分 可都是純利潤。」

專家支招

宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量， 而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺 兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大 蝦等，價錢比較透明。

如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產批發 市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。



秘密四：「秀色」並不「可餐」

自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒後就是褐色的， 豬裡脊就是灰白色的。這是因為，加熱後，肉中的「血紅素」 被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉 菜顏色鮮艷呢?

據了解，許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。 根據國家標准規定，亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中，但 對於餐館用來炒菜並沒有限制。

因此，餐館在炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，這樣炒出 來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。

有一些餐館製作的「三黃雞」也會加入色素，讓肉看起來 更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相 應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

專家支招

廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無 法改變

如果你點的菜餚過於鮮亮，那就很可能是「化妝」過的。 現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過於鮮艷的菜，還是少點 為妙。



秘密五：瓶裝飲料最合算

很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也 得10塊錢，點起來太虧。

「其實不是這樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超 市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的。」石 萬榮說，餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。

一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水， 放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

「西瓜是水分最多的水果，大家可以回家試試，一大個西 瓜都未必能打出一紮果汁，其他水果就更不用說了。」石萬榮 說。

專家支招

在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。

出於健康考慮，還可以點零熱量的茶水。



秘密六：周一的菜最不新鮮。

如果你認為星期一的餐館不那麼擠，是個絕佳的上館子時 間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：「星期一 去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。」餐館廚房供餐的 原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上 到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供 貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最後一批進 貨，這意味著星期一上館子時，食材噎放了至少兩天。

專家支招

選擇那些每天24小時營業的餐館，就不存在這些問題了。 因為他們的客人總是很多，必須每天進貨。「一般的餐館，周 末的菜會比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲 備。」王志說。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一 般都會應付了事，而且廚房噎進入清洗消毒階段，你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。



秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認為餐館裡海鮮最暴利，這就完全錯了。

「往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最 大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知 道了。」石萬榮說。

專家支招

中等價位的菜，是性價比最高的。



秘密八：材料越復雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅 燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放 在一起，甚至把主菜變成配菜。

比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必 了。」還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，裡面 也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發覺。

專家支招

多點「簡單」的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種， 那麼其中就很難混入不新鮮的了。