世界尽头de顶级野生黑鲍鱼

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斯马尼亚州位于澳大利亚大陆南方，由许多岛屿构成，是澳大利亚最小的州,更有“世界尽头”之称。塔斯马尼亚已经是澳大利亚渔业、畜牧业和农业的支柱，龙虾、海参和皇帝蟹的产量占澳大利亚渔业产量的3/4，该国的鲍鱼生产基地也主要集中于此。



鲍鱼对生活环境要求很高：海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清，且还要背风、背流的岩礁区，才有足够多的海藻供应，鲍鱼才够肥。虽然世界各地都有鲍鱼，但品质好的鲍鱼都生长于南纬40°和北纬44°附近。位于这个纬度的澳大利亚正是拥有这些得天独厚的地理环境才孕育了澳洲鲜美多汁的野生鲍鱼。





　在塔斯马尼亚随处可见公开发放的捕捞手册，里面注有鲍鱼等海产品的图形，可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。此外，出海渔船上及渔民身上还配备一把特殊的“尺子”，采获鲍鱼前必须用它测量是否达到法定捕捞标准。发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者，将进行严厉惩罚，轻者罚款，重者没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至可能坐牢10—20年。





澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢，它靠啃食海底的海藻为生，这与牛在草围场觅食的过程大致相同，大约需要8年时间，澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。澳大利亚每年野生鲍鱼收成约4600吨。由于野生活鲍依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潜进水里逐个捕捉，极为困难。在澳洲，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域，才能捕捞到珍贵的鲍鱼。





澳洲，鲜鲍被打捞上来之后直到送到我们的餐桌上，期间需要经过多道高科技处理的步骤，才能令它们长途跋涉之后仍旧如此鲜美。鲍鱼捕上来之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养，这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。





三天之后，它适合了新环境，同时也将体内的杂质排泄干净，鲍鱼专家便开始分配这些鲍鱼将来的去向——身强体壮的可做鲜鲍运输出国；次一等强壮的就马上处理做成冰鲜鲍鱼；最普通的就是卖做罐头鲍鱼了。





鲍鱼肉主要以结缔组织胶原蛋白为主，稍微煮一下就很有嚼劲，煮到胶原蛋白的变性温度(约50-55℃)时会很坚韧，久煮后则变柔韧。因此鲍鱼必须用长时间温和的火候加热，超过50℃会使肉质严重变韧，胶原蛋白收缩且组织变得十分结实，这时再继续炖煮还是能让胶原蛋白分解成胶质，使肉质变得柔软滑润。

而澳洲野生黑边鲍生长在水域较为安静的地方，所以活动量少，肌肉的鲜味密度低，可塑性便较其他生活在湍急水流区域的鲍鱼要强一些。无论是切成薄片，或切成条、成粒都很适合，而且也可炒、可炸、可煮，绝对令厨师有大大的发挥余地。






鲍鱼因它丰富的营养价值而得名——高蛋白，对身体有益的脂肪酸。食用鲍鱼能明目，减缓感冒，加速血液循环。

　　蔡澜在《蔡澜食材字典》里说过：“最高级的寿司店只取顶上圆圆那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上，吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，日本人当刺身吃，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。”





澳洲人的吃法通常是鲍鱼切片烧烤，或整个鲍鱼拿去BBQ。





在澳大利亚的餐馆里，很容易就能吃到袋鼠肉、鳄鱼肉、鸸鹋肉等“澳洲特产”，而鲍鱼却难觅踪影，原因之一是澳大利亚人不太会“做”鲍鱼。

他们最常见的烹调方法就是连外壳一起烧烤，然后浇上些许柠檬汁。由于火候的问题，吃起来总感觉像吃橡皮筋。近年来，随着中国人将华夏饮食文化带到澳大利亚，去唐人街吃“红烧鲍鱼”和“鲍鱼火锅”逐渐在当地人中流行开来。





首先要将鲜鲍鱼加工成干鲍鱼，在经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂的工序后，一只1500克的鲜鲍鱼就缩水成250克左右的干鲍鱼。
中国饮食文化历经几千年的锤炼，对鲍鱼的烹制已经到了炉火纯青的地步，红烧干鲍便是典型代表之一。





澳大利亚人对此深为不解，更没有耐心花几个小时用老母鸡、火腿、干贝、鱼翅等数十种材料来“煨”鲍鱼。然而，红烧干鲍的美味的确是鲜鲍鱼所无法比拟的。






吃火锅时，店家先端上清水汤料锅底，巴掌大的鲍鱼已被切成极薄且透明的鱼片。待汤沸腾后,将鱼片往汤里飞快地一汆捞起,略蘸青芥末,立刻送进嘴里。脆而有弹性的鲍鱼在舌尖蹦达,浓鲜便在齿颊、喉头、胃袋里泛滥开来。





最精彩的是汤,其实就是涮鲍鱼的水,此时已呈乳白色,一口灌下,其时自觉人间已没别的留恋。由于少了人工添加佐料的“干扰”，此种做法最大限度地体现了鲍鱼的鲜嫩和肥