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标题: 私人甜品屋 113楼新添加焦糖布丁，附详细做法 [打印本页]

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:23
标题: 私人甜品屋 113楼新添加焦糖布丁，附详细做法
本帖最后由 gratefulcai 于 2010-5-9 18:39 编辑

1楼：黑森林蛋糕
15楼：奶油泡芙
34楼：Vanilla cheese cake
80楼：Blueberry New York Cheese Cake
89楼：甜薯奶酪派
93楼：Tiramisu
113楼：焦糖布丁

先上成品

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:24
原料：
蛋糕：
A鸡蛋4个
B糖20克
C低筋面粉80克
D黑巧克力100克
E食用油60克
F牛奶40克

奶油：
G淡奶油150克
H糖粉10克
I黑巧克力100克

馅：
J樱桃300克
K百利甜酒25ml

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:28
步骤之蛋糕胚
1、把巧克力、食用油和牛奶放进容器，微波炉中火2分钟解冻，搅拌均匀；
2、鸡蛋的蛋白蛋黄分离，备用；
3、蛋黄加入“步骤1”搅拌均匀后，筛入低筋面粉，上下切拌，搅均匀，注意，不要划圈搅拌，以免出筋；
4、打发蛋白，糖分2次加入，这个是蛋糕成功与否的关键，之前说，蛋白打到，把盆子倒扣也不会有蛋液流出的程度，不够确切，今天在这个程度上又打了5分钟，蛋白明显变硬，用橡皮刀切开像切豆腐般，呈一块一块的，不粘橡皮刀，嗯，蛋白就算打发了；
5、先取1/4蛋白加入“步骤3”，上下切拌，搅拌均匀，再加入剩下蛋白的1/2，切拌均匀，最后加入剩下的蛋白，切拌均匀，动作要快，避免划圈出筋；
6、烤箱175预热5分钟。把蛋糕糊倒入准备好的蛋糕模内，磕几下震出气泡，放入烤箱中下层，下火150度烤40分钟左右。
7、出炉后的蛋糕冷却待用。

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:30
内陷：
1、樱桃去核，加15ml甜酒腌一下，备用。
2、蛋糕出炉后倒扣冷却，冷却后的蛋糕剖成2片，待用；
3、淡奶油加糖粉、甜酒，打成湿性发泡，取一片蛋糕，抹上奶油，铺上一层酒渍樱桃；
4、铺满樱桃，盖上另一片蛋糕；
5、把其他奶油抹上整个蛋糕，抹平；
6、找把削皮刀，把巧克力削成屑，均匀撒在蛋糕表面和周围；
7、分别在底周围和顶周围裱上一层奶油，中间放2颗樱桃，成了。

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:35
再来一张成品图~~~~~~~~~~~~~

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 19:43
等下次，我再发个做泡芙的详细帖子~~~~~~~~~~~

作者: 多做A梦 时间: 30-8-2009 19:54
看着很好吃啊

作者: vitakee 时间: 30-8-2009 19:59
好好吃啊！！！！！！！！！！1

作者: David 时间: 30-8-2009 20:07
看着很赞，我更情愿做芝士蛋糕，反正都要花那么多时间

作者: 厨娘Lily 时间: 30-8-2009 20:08
看着旧好好吃啊

作者: lornajia 时间: 30-8-2009 20:19
太好了最爱甜品~~

作者: NuclearBlastLuv 时间: 30-8-2009 20:34
要是吃了不长胖该多好啊!

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 21:01
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-30 21:04 编辑

cheese cake我也爱，上个星期刚做了个香橙cheese cake，好好味哦~~~~虽然做的过程没有黑森林时间那么长，但是要起码冷冻4个小时才能吃，总的时间是差不多的。

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 22:14
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-30 23:12 编辑

奶油泡芙

先上成品

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 23:32
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-31 00:03 编辑

原料:
泡芙
A水160克
B糖10克
C盐2克
D食用油70克
E面粉100克
F鸡蛋3个

奶油馅
Gwipe cream300克
H糖20克

作者: gratefulcai 时间: 30-8-2009 23:57
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-31 00:02 编辑

步骤：
1、将原料中的ABCD一起倒入小锅内，放在炉子上加热至沸腾后转小火；一次性倒入筛过的面粉，迅速用筷子搅拌均匀，使面粉和水油混合物充分融合在一起，不粘锅后，离火；
2、打蛋器稍稍搅散面糊，待冷却；鸡蛋打散待用；
3、鸡蛋分数次加入面糊，每次加一点，待前一次鸡蛋完全吸收后再加下一次的鸡蛋。因为面粉吸水性的不同，水蒸发的程度不同，加入鸡蛋的分量可能有小小出入；
4、这个方子做了不下5次，加3只鸡蛋刚刚好，我情愿面糊干一点，也不希望面糊太湿（不利于烘焙，会发不起来），以筷子捞起面糊的滴落程度，不会滴落就可以了；
5、装入裱花袋内；
6、烤盘上铺好烘焙纸；一小朵一小朵的排列在上面，注意间距，因为会涨很大；

作者: kid0922 时间: 31-8-2009 00:05
我想看香橙cheese cake哈！～～～{:4_124:}

作者: gratefulcai 时间: 31-8-2009 00:07
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-31 00:13 编辑

7、将裱好的泡芙放入210度预热过的烤箱，210度烤15分钟，继续用180度的温度烤15分钟，切记中间不能打开烤箱。图7是烤了10分钟左右的时候，对比图6，是不是大了很多呢？
8、半小时过去了……泡芙都长大了；
9、将奶油加糖打发，填入泡芙内就好了。

作者: gratefulcai 时间: 31-8-2009 00:08
再来一张成品图

作者: gratefulcai 时间: 31-8-2009 00:14
这些原材料一共做了38个泡芙，空心泡芙的重量在7~8克左右，每个泡芙填入的奶油也在8克左右。如果当初做泡芙胚的时候挤大些，数量就少些。前几次有做到40个，也有只做了25个的。

填的奶油也可以换成butter加icing sugar和牛奶，就是要趁热吃，馅是软的，凉了馅就变硬了，直接用wipe cream做的馅就一直是软的。

作者: zhuowu 时间: 31-8-2009 00:24
帮顶动手精神值得学习

还要继续努力

作者: missing~ 时间: 31-8-2009 01:41
裱花袋在哪里有卖啊··一直都想买······

作者: 老A 时间: 31-8-2009 02:05
我靠这个猛啊做这么一个需要多长时间啊

作者: gratefulcai 时间: 31-8-2009 02:12
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-8-31 02:16 编辑

23# missing~

Coles和woolworth里都有裱花袋，coles里的是5个一套一次性透明的裱袋和3个裱嘴；woolworth里的是可重复使用的裱袋（我重复使用了10来次后破了），配5个裱嘴，这两套都是3刀多点。Rundle plaza底楼有一家厨房用品店有一套看起来精致一点的裱花套装，就贵了点，十几二十的样子了。

作者: gratefulcai 时间: 31-8-2009 02:16

我靠这个猛啊做这么一个需要多长时间啊
老A 发表于 2009-8-31 02:05

做一次能做一盘，25~40个不等，烤盘够大的话，烤一次就可以了。准备面糊的时间大概在10分钟左右，裱盘5分钟，进烤箱30分钟，中间准备个奶油，出炉冷却填奶油，大概也就十几分钟的事情，熟练点1小时就能搞定。

作者: misu2 时间: 31-8-2009 10:01
泡芙我的最爱。。

作者: 小天狼星 时间: 31-8-2009 11:36
好羡慕那些會做甜點的人~~~~~~~真幸福

作者: Oceanus 时间: 31-8-2009 23:52
不行啊这周末就打算来试下

作者: Ayu 时间: 1-9-2009 00:24
好饿啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 海怪 时间: 1-9-2009 00:27
哇很厉害啊我最近也在学习甜点就是身体遭不住啊哈哈

作者: 韩千穗 时间: 3-9-2009 13:28
喔唷。。。
太厉害了。。。
崇拜。。。

作者: 小黃 时间: 4-9-2009 17:51
MM真利害...
好吃好吃~~

作者: gratefulcai 时间: 9-9-2009 23:42
先上成品

空缺，蛋糕还烤箱中，详图明天补~~

作者: gratefulcai 时间: 9-9-2009 23:47
原料：
A cream cheese 250g
B egg 2
C whipping cream 100g
D butter 100g
E flour 50g
F caser sugar 40+60=100g
G vanilla essence 5g

作者: gratefulcai 时间: 9-9-2009 23:54
步骤：
1、把鸡蛋的蛋白蛋黄分离，待用；
2、这次我用了一个比较偷懒的办法，把cream cheese、butter切成小块，连同100克whipping cream、40克糖和2个蛋黄一起放入食物搅拌器内，搅拌至顺滑、无颗粒状态。

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:00
本帖最后由 gratefulcai 于 2009-9-10 00:02 编辑

3、把面粉筛过厚加入cheese糊内，上下翻拌直至完全混合；
4、剩余的60克白糖，分3次加入蛋白中打发至硬性发泡；

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:11
5、准备好活底蛋糕模子，拿出模底，包上锡纸，以便于出炉后脱模，并在模子外面包上2层锡纸；
6、取1/3打发的蛋白加入cheese糊内，轻轻翻拌均匀，再将所有蛋白加入翻拌均匀（因为cheese糊相对比较后，一次性加入蛋白，可能会翻拌不匀，以至于过度搅拌），倒入模子内，抹平；

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:14
7、取大而深的烤盘一个，注入大约3cm深的水；
8、蛋糕放入注水烤盘中，放入160度预热的烤箱，160度烤60~70分钟（我的蛋糕正处于这个状态中）；

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:19
tips：
1、要注意的是，这款cheese cake一定要浴水法烤制，不然烤出来的蛋糕会开裂，表皮开裂，口感也不会湿润可口；
2、刚出炉的蛋糕非常嫩，请一定冷却后放入冰箱冷藏4小时以上后再品尝。

作者: 蠟筆小舊 时间: 10-9-2009 00:21
好好吃的樣子!
可惜 T_T 我家烤箱壞了... 不然我也很想學...

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:27

我想看香橙cheese cake哈！～～～{:4_124:}
kid0922 发表于 2009-8-31 00:05

香橙cheese cake的做法和vanilla cheese cake是完全一样的，只要将原料里的香草精华换成2只香橙的zest就可以了，颜色上可能没有很大的变化，但吃在嘴里完全是橙子的香味~~~

作者: 多做A梦 时间: 10-9-2009 00:31
楼主收徒弟不？看着很好吃的样子啊

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:33

好好吃的樣子!
可惜 T_T 我家烤箱壞了... 不然我也很想學...
蠟筆小舊发表于 2009-9-10 00:21

我在考虑提供蛋糕甜品预订，提前1天预订，可以送货上门服务。

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:36

楼主收徒弟不？看着很好吃的样子啊
多做A梦发表于 2009-9-10 00:31

可以啊，原料自带~~~~~~~~~~~

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 00:55
1小时过去了，蛋糕出炉，果然比原先涨高了不少，拍几张照，放进蛋糕盒，顺便把刚才那些盆子洗了。

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 01:07
有同学一定要问了，我没有食品加工机怎么办？

用食品加工机之际搅拌未经回暖的cream cheese，是为了保证cream cheese的粘稠度。由于太过稀薄cream cheese糊容易在烤制的时候与蛋白产生分离。

如果没有食品加工机，可以把cream cheese和butter提前1、2小时置于室温，然后用搅拌器打散，再加入糖、奶油和蛋黄一起搅拌至顺滑无颗粒，然后放进冰箱冷藏1、2个小时，增加粘稠度即可。

作者: luobing1986 时间: 10-9-2009 01:43
很专业哈~~做西点的工具都很齐全呢
一般学生有whisk的就不多吧。。有spatula的都少见。。有grease paper,food processor的。。罕见。。有decorating tip, piping bag的。。甚至还有bain marie，活动蛋糕模具的。。肯定不是中国留学生啦。。
我也好想做。。要把东西买齐偶然做做总感觉太奢侈了。。怀着这个念头目前还胖不起来
等lz开了甜品店肯定来捧场

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 02:03
48# luobing1986

你说的太专业了，买的这些用具也是慢慢买起来的，从刚开始什么都不会，到做个饼干，做个pizza，渐渐的，我的厨房用具从一个小箱子发展到有5个……
甜品店暂时只有想法而已，就我一个人估计也搞不起来。不过可以提供蛋糕预订，或者教学生做甜点也是一个很好的主意。让一些有想做甜点的同学有机会自己做个蛋糕以及其他甜品，嘿嘿~~~~

作者: 苏楚 时间: 10-9-2009 14:26
泡芙。永远的痛。怎么做都会缩回去！～请教一下LZ。怎么才能在做泡芙的时候不会缩啊？

作者: gratefulcai 时间: 10-9-2009 15:22

泡芙。永远的痛。怎么做都会缩回去！～请教一下LZ。怎么才能在做泡芙的时候不会缩啊？
苏楚发表于 2009-9-10 14:26

我做的泡芙都不会缩哎，要不你按我的步骤一步一步做，有三点要特别注意的：
首先，加鸡蛋液后的面糊不能太湿，宁愿干一点，也不能湿；其次，烤箱一定要210度；第三，预热进烤箱后先210度烤15分钟，继续用180度的温度烤15分钟，中间不能打开烤箱。
基本上，这三点做到位，成功就在眼前~~~~~~~~~

作者: Maam 时间: 21-9-2009 17:01
{:4_149:}成堆的puff><~~~~~~~~~~~~~~~~~ 我的最愛了

作者: 悄悄 时间: 23-9-2009 00:53
U P

作者: kid0922 时间: 4-10-2009 17:52
哈楼主做法超详细~~~真的做成功了哈~~~~~谢谢楼主袄!~~~{:4_177:}

作者: qingquan 时间: 4-10-2009 22:09
lz 太强了，泡芙都会做，我要拜你为师

作者: gratefulcai 时间: 5-11-2009 01:55
自己顶一个，刚搬好家，等收拾完了继续贴，下次贴个水果蛋糕吧。

作者: ttian87 时间: 6-11-2009 17:29
楼主请问可以跟你预定了吗我看着好想吃啊可是我都不会做。。。

作者: gratefulcai 时间: 6-11-2009 17:56
59# ttian87

可以啊，你想吃那个甜品？

作者: ttian87 时间: 6-11-2009 18:55
有哪些呢？？给你我的qq把 237178603

作者: 似雪无涯 时间: 7-11-2009 07:58
楼主写的很详细呀

作者: luxuan121 时间: 23-11-2009 13:32
好崇拜。。。
这2天刚学会用电饭锅做基础蛋糕。。
看到LZ的贴。。偶滴神啊

作者: quqi 时间: 23-11-2009 13:44
啊呀，真好吃， lz 可不可以免费品尝呀，哈哈

作者: quqi 时间: 23-11-2009 16:09

我在考虑提供蛋糕甜品预订，提前1天预订，可以送货上门服务。
gratefulcai 发表于 2009-9-10 01:33

lz 价钱？我很想定！

作者: huayin67 时间: 23-11-2009 17:54
同上...

严重支持楼主开私家店卖甜品~好强大!!!!!!!

我喜欢吃泡芙......

还喜欢吃国内那样的蛋糕...中间要有戚风蛋糕和水果的..外面再是奶油cheese之类的...

这里都吃不到国内那么好吃的蛋糕...内牛满面...{:4_145:}

作者: 老A 时间: 1-12-2009 23:22
膜拜膜拜啊卧虎藏龙啊

作者: huayin67 时间: 3-12-2009 14:10
想吃泡芙想吃泡芙~~~~~

可是,又要减肥...{:4_182:}

作者: 禁止游戏 时间: 4-12-2009 23:51
真佩服楼主

作者: kenken 时间: 10-12-2009 22:26
卖吗？？几个米。。。？

作者: yobo 时间: 12-12-2009 20:22
nb啊。。阿德。。人才不少噢~~

作者: sue710 时间: 16-12-2009 22:24
低筋粉在那買,,,通常都是plain flour and 高筋粉,,還有面粉是那一種,,高,中,低...thank.

作者: gratefulcai 时间: 17-12-2009 16:00

低筋粉在那買,,,通常都是plain flour and 高筋粉,,還有面粉是那一種,,高,中,低...thank.
sue710 发表于 2009-12-16 23:24

高筋的一般用来做面包，直接买面包粉；
中筋粉就是plain flour；
低筋粉超市卖的少，自己可以配，用中筋粉3份玉米粉（淀粉）1份兑出来就可以了。

华人超市里这3种面粉都有，就是比较贵，500克就要2刀左右。

作者: Homelover 时间: 19-12-2009 19:05
我真是太佩服楼主啦～～～～～～～～

谁要是娶了你可真的有口福啊～～～～你都是自己看书琢磨的还是在国内上过厨师课堂啊？？

作者: Homelover 时间: 19-12-2009 19:08
我非常强大的要求订购，出个米吧

作者: 8guaing 时间: 20-12-2009 08:25
Puff中的奶油是怎么塞进去的啊？？？？伟大的楼主

作者: gratefulcai 时间: 20-12-2009 21:26

我真是太佩服楼主啦～～～～～～～～

谁要是娶了你可真的有口福啊～～～～你都是自己看书琢磨的还是在国内上过厨师课堂啊？？
Homelover 发表于 2009-12-19 20:05

自己看出琢磨兼看N多大师的blog~~~~~~~~

作者: gratefulcai 时间: 20-12-2009 21:26

Puff中的奶油是怎么塞进去的啊？？？？伟大的楼主
8guaing 发表于 2009-12-20 09:25

用裱花器填的,coles woolworths有卖。

作者: gratefulcai 时间: 20-12-2009 21:27

我非常强大的要求订购，出个米吧
Homelover 发表于 2009-12-19 20:08

订购啊？可以啊，短我详谈。

作者: gratefulcai 时间: 20-12-2009 21:36
Blueberry New York Cheese Cake

饼底：饼干150克（最好选黄油饼干曲奇饼之类的，不要用苏打饼，没有油份，太干，需要更多的黄油），无盐分黄油50克

Cheese层：500克cream cheese，酸奶油120克，白糖120克，全蛋2只

Topping：50克酸奶油

蓝莓酱：150克新鲜或冰冻蓝莓，60克糖，50ml水，3克玉米粉，1撮盐，1撮肉桂粉，2、3滴香草香精

步骤：
1、饼干碾碎，黄油叮溶化，拌入饼干内搅拌均匀，铺入8寸模底，按实；

2、将cream cheese至于室温后，搅拌器打散，中间分3次加入白糖；再分2次加入鸡蛋，完全搅拌均匀后倒入酸奶油，cheese酱好了，倒进模子里，取大而深的烤盘一个，注入大约3cm深的水，蛋糕放入注水烤盘中，放入160度预热的烤箱，160度烤60~70分钟；

3、酸奶油加白糖，搅拌至溶化；取出稍冷却约10分钟，在表面涂上甜酸奶油，再入烤箱烤7-8分钟。再次取出后待彻底冷却，放冰箱冷藏隔夜；

4、蓝莓酱所有原料置于小奶锅里，小火煮沸，持续5分钟左右，把酱汁熬浓，冷却待用；

5、把蓝莓酱堆在蛋糕中间的酸奶油上就可以开动啦~~~~~~

作者: gratefulcai 时间: 20-12-2009 21:43
蓝莓纽约芝士蛋糕是重奶酪蛋糕，做法比轻奶酪蛋糕的做法简单一点；先把置于室温的奶酪加糖打发后，依次加入鸡蛋、酸奶油搅拌均匀就可以了。蓝莓酱如果不小心做多了，不用担心，可以配酸奶吃，味道真是yummy yummy啊，甩开超市买的蓝莓酸奶几条大马路~~~~~~~~~~~

作者: 韩千穗 时间: 21-12-2009 00:29
美味。。。。。。
强悍。。。

作者: 不是托 时间: 21-12-2009 10:44
手艺好棒呀{:4_157:}

作者: lydia_99 时间: 25-12-2009 00:33
lz Blueberry Cheese cake卖给我吧

作者: roofy_yang 时间: 25-12-2009 09:39

作者: 蕏蕏囡 时间: 28-12-2009 17:16
太厉害了！！！！！！

作者: 老A 时间: 28-12-2009 17:19
有点受不了了饿得难受

作者: xxnxsz 时间: 28-12-2009 18:44
楼主太厉害了~向你学习~~

作者: gratefulcai 时间: 1-1-2010 20:00
甜薯奶酪派原料：

甜薯（山芋、番薯、甜薯，sweet potato）300克
奶酪125克
奶油60克
黄油50克
蛋黄1个
pastry1张（超市有卖，详见照片）

作者: gratefulcai 时间: 1-1-2010 20:03
为虾米我觉得bbs改版之后很不好用啊？经常打不开页面……

作者: gratefulcai 时间: 1-1-2010 20:12
步骤
1、甜薯去皮切成小块，放入大碗里，同时加2调羹水，微波炉加热5~8分钟；
2、奶酪和黄油放入容器内，微波炉加热30秒，搅拌器打散，中间一次加入白糖、奶油和蛋黄；
3、叮过的甜薯已经很酥很软，用调羹把它碾碎就可以，加入“2”奶酪酱中搅拌均匀，甜薯奶酪酱即成；
4、取一张pastry，把四个角修掉一点，放入烤盘，在饼底多扎些透气孔，倒入“3”甜薯奶酪酱，表面刮平，把pastry的四个角放在上面，入预热160度的烤箱，30分钟即可。

作者: 蕏蕏囡 时间: 2-1-2010 16:13
太强了，LZ可以开甜品店了，一定很多人来光顾的！算我一个，哈哈！

作者: gratefulcai 时间: 15-1-2010 22:21
Tiramisu
原料：
mascapone cheese250g
sponge finger250g
thickened cream300ml
egg3
brandy100 ml
coffee100ml
sugar60g
gelatine1sheet
unsweet coco1/4cup

作者: bobyuan_2002 时间: 10-2-2010 13:18
专业，支持美食！

作者: vaneelle 时间: 12-2-2010 16:50
直播啊~强力插入~

作者: Oops 时间: 12-2-2010 17:15
LZ 太厉害了，感谢分享...
今天I 做的CURROT CAKE 。。。Yammy yammy...

作者: AVOPLEX 时间: 16-2-2010 23:40
我也想订，价格多少呢？？？？

作者: sunny_shiyang 时间: 19-2-2010 01:54
有才啊有才~~~真不是盖得哎~~~

作者: kathyting1989 时间: 19-2-2010 03:08
看起來好難做呀.!!要好好試一下.!

作者: kathyting1989 时间: 19-2-2010 03:09
支持支持!!!!!!

作者: lowell 时间: 19-2-2010 05:52
我内牛满面的爬上来鸟~~~~

作者: jerrylee 时间: 19-2-2010 21:15
搂主我想吃你做的泡芙 ~~做一些卖给我吧

作者: gratefulcai 时间: 19-2-2010 22:06
最近学业繁忙，烘焙的事情有些耽搁，如想订蛋糕、泡芙的童鞋，麻烦站短我，我可以周末做。

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