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标题: 个人私房菜分享4-白切鸡 [打印本页]

作者: StevenMa 时间: 25-8-2010 20:15
标题: 个人私房菜分享4-白切鸡

把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。

锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。

取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可

作者: StevenMa 时间: 27-8-2010 13:19
补图{:4_149:}

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作者: 巴菲特 时间: 9-10-2010 09:49
LZ好手艺：）赞一个
最好的白切鸡是用清远的三黄鸡做的（在国外只能用普通的啦），最正宗的白切鸡特点是“皮脆，肉嫩，骨有味"
检验标准是“皮脆，肉嫩，骨流血”皮是柠檬黄色的，血必须是红色的，如果已经变暗了说明火候偏大了。不过，除了广东人之外其他地方的人很难接受也不会追求这样的境界。
做白切鸡不能煮，只能用提前加热好的高汤来浸，整鸡浸15分钟是肯定不熟的，一般是浸30-50分钟，然后“过冷河”，即用冰水浸，再用加热的高汤浸，如此反复需要两个小时以上，蘸料葱姜末不是用高汤来调的，是用滚油调的。
LZ做的已属上品

作者: CaCaspar 时间: 19-10-2010 09:31
可惜在外國的大肉雞沒國內的雞香, 皮脆...

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