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      楼主: huayin67
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      [聊聊美食] 中秋节快乐~!试吃[重庆火锅]新店回来,报告贴,大家懂

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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 12:19:18
      china town哪家饭店不争对市场把地道菜给改了,可是我们也没有这么象楼主一样反应那么大,都是中国人,那家 ...
      努力中的小胖子 发表于 2010-9-25 02:13



         
      结帐的时候确实有问,觉得怎么样?当时服务员问这话的时候,我没出声。

      可是你觉得,我能当面说吗?直接说,“不怎么样,你们应该改个店名,随便叫个什么火锅店算了,不要叫重庆火锅。分量少了,锅底不对,油碟也不对”?

      要不老板在店里留个意见簿吧,每次结帐的时候,和帐单一起送到桌子上,随便让人写。估计这样效果更好。

      另外你后面的说法我觉得不成立,如果吃不了辣的人,干吗要去吃麻辣火锅?我吃菠萝过敏,我就从来不沾菠萝。反过来说,如果是冲着麻辣而去吃的人,却吃不到麻辣,你认为效果就好了?
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 12:35:05
      一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

      原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

      制法:

      1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

      2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

      3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
        
      二、火锅汤料的调制

      原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量。

      制法:

      1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

      2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

      3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

      三、操作时的一些相关问题

      1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

      2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

      3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

      4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

      5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

      6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

      7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

      8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。





      图文并茂版:
      http://www.108sp.com/CB/Show.aspx?ID=2360&Page=1
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 13:50:39
      还是那句话,做了小人还卖乖!!! 给意见可不是你这种给法。。
      superotmail 发表于 2010-9-25 13:47



         
      我可没说是提意见 (意见不是提的,建议才是提的。。)

      我发帖子是说我的吃后感

      根本没针对老板说过任何建议

      后面发的火锅底料做法才是建议呢。。
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 19:24:56
      评价跟贴,身为一个到阿村4年的‘流浪汉’,看完楼主的介绍以及楼上这么多的褒贬,还是自己去试试了。。。在 ...
      stevenyang 发表于 2010-9-25 17:48



         
      欢迎跟贴~`对一家店的评价就是要大家一起评才能客观~~

      不过。。你说的跟我说的基本没什么关系。。因为你不是去吃重庆火锅的,而我是在评那里的重庆火锅。(你们广东人吃火锅是不吃猪血的吗?这我倒真是第一次听说,呵呵。)

      我估计老板现在已经改进了吧,还送你们水果什么的,我们当时是没有的。分量什么的,这几天去吃的人回来也都陆续有说量很足,所以看的出来店老板还是在吸取意见,积极改进。

      关于那个奶茶,那天我点的时候没见到她们煮,而且一股糖精味。。所以我才那么说的。至于现在是不是现煮的我就不清楚了。。不过就算当时我喝的是冲的粉,现在改成现煮的了也不错啊!

      店老板完全可以趁这段时间,这么多人看完我的帖子想去亲自试试,把火锅味道弄好点,分量足点,菜新鲜点,以后生意不愁做不起来。
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 20:13:50
      花姐,在这边要吃火锅的话真的只能自己动手了,话说我中秋在加弄火锅连吃了3天,脸上的痘都吃出来了。。
      interll 发表于 2010-9-25 19:03



         
      求分享。。。。。。
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 20:18:53
      听楼上的楼上这意思,就是非得四川重庆的火锅达人才能搞出一长篇食后感来咯? 没去过四川重庆见过那儿的火锅 ...
      小盆友 发表于 2010-9-25 19:51



         
      我是这么理解的。。因为这家店叫重庆火锅嘛。。所以可能对它的要求就是首先它得是重庆火锅。。

      其他地区的同胞当然可以吃火锅。。可以评。。但是对重庆火锅的评价应该只有四川重庆的人最有资格,评得最到位,是吧?
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       楼主| huayin67 发表于 25-9-2010 21:03:41
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          唉..看看把我也搭进去了楼主,听我一句吧这地方不好多说了 你也不行删帖吧..自己 ...
      james1025 发表于 2010-9-25 20:33



         
      lol.......

      没事。。看开点。。你说一句,总会有各种不同理解的七八句回应。。。。

      爱吃的还是会去吃,不爱吃的还是不爱吃,也不会因为吵几句嘴就有改变了。该咋地就咋地吧,我的帖子主要是照片是给大家一个参考而已。再说这几天貌似店老板已经在改进了。。期待谁给拍点最新照片上来~
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       楼主| huayin67 发表于 26-9-2010 00:01:29
      最后说一点

      这贴发了没多久,各种“老板的朋友”就已经在打听我和我男朋友了,叫我编辑1楼帖子。甚至还问我男朋友是不是东北的,是不是朝阳的。哥们你太逗了,我男朋友不是朝阳的。你从哪儿听说的啊? 我就觉得吧,我在论坛发什么贴,你开店的人管得着吗? 我给了钱,吃了不开心,还不能让我发几句牢骚?1楼我不会编辑的,除非你觉得我有故意抹黑你的地方,哪里不是事实,我可以改。但是现在的1楼全是事实,要我改?!没有门。

      这贴里有“老板”,有各种“老板朋友”,还有各种新马甲,大家都明白就行了。要不是老板这么快就做出了反映,打电话跟我朋友打听我和我男朋友,我才不会一直继续回复呢,我男朋友也没那闲功夫上来回贴。关键也就你们太霸道了,开了店不让顾客评,甚至我在论坛上说啥还得被你们管,所以我们才反映比较强。哪里有压迫,哪里就有斗争,这话听说过么?

      这贴我不回了,1楼我所说的都是事实,照片在那摆着,大家自己做判断。我没那本事可以叫谁不去吃,我只是不推荐想吃“重庆火锅”的人去吃。
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